Khoa Công nghệ sinh học & CNTP
ngiencuucnsh
WEBSITE CÁC ĐƠN VỊ
Trang chủ Nghiên cứu Thông tin NCKH
19/06/2017 09:20 - Xem: 415

Nghiên cứu phân lập chủng vi khuẩn lactic có hoạt lực lên men cao từ những sản phẩm lên men tự nhiên (phần 1)

Kết quả phân lập các chủng vi khuẩn lactic từ nguồn lên men tự nhiên

Vi khuẩn lactic (LAB) được ứng dụng rất nhiều trong công nghiêp chế biến thực phẩm, đặc biệt là các loại sản phẩm lên men chua, các sản phẩm từ sữa. Trong tự nhiên vi khuẩn lactic tồn tại trong nhiều đối tượng khác nhau, trong đó có các sản phẩm lên men chua tự nhiên và truyền thống. Vi  khuẩn LAB  có  ý  nghĩa  rất  quan  trọng  trong  các  quá  trình  lên  men tạo hương vị và bảo quản thực phẩm. LAB còn được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm lên men bao gồm các sản phẩm sữa như sữa chua, pho mát, các sản phẩm thịt, các sản phẩm bánh mì và rượu vang [1, 3].

Trong quá trình lên men, LAB sinh ra các axit hữu cơ, chúng tạo ra môi trường không thích hợp cho sự phát triển của những vi sinh vật gây bệnh hay gây hư hỏng sản phẩm, tác động lên màng tế bào chất của vi khuẩn, ảnh hưởng đến chức năng bảo vệ và chức năng dinh dưỡng của màng tế bào, ức chế quá trình vận chuyển chủ động của màng tế bào. Axit lactic dễ dàng thấm qua màng tế bào, làm giảm pH nội bào hoặc tự oxi hoá, làm ngưng quá trình trao đổi chất, gây chết những tế bào nhạy cảm với nó [2].

Vì vậy việc nghiên cứu để bổ sung thêm nguồn giống - chủng khuẩn LAB có hoạt lực lên men cao là cần thiết. Tại Khoa CNSH-CNTP, tập thể giảng viên Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch đã tiến hành nghiên cứu và đã phân lập 24 chủng vi khuẩn LAB từ các sản phẩm lên men tự nhiên. Kết quả phân lập được thể hiện ở bảng dưới đây:

Bảng 1. Kết quả phân lập chủng vi khuẩn lactic

STT

Nguồn mẫu

Kí hiệu chủng

Hình dạng khuẩn lạc

Gram

Hình thái tế bào

Catalase

1

Sữa chua

H7

Hình tròn, trắng sữa, nhẵn bóng, không ria

-

Hình que ngắn

-

2

H21

Hình tròn, trắng sữa, trơn bóng, không ria

+

Hình que ngắn

-

3

H23

Hình tròn, trắng sữa, trơn bóng, không ria

+

Hình cầu xếp cụm

-

4

H24

Hình cầu, trắng sữa, trơn, không tạo ria

+

Hình que ngắn

-

5

C4

Hình tròn lồi, trắng sữa, trơn, không ria

+

Hình que ngắn

-

6

C5

Hình tròn, trắng ngà, trơn, không tạo ria

+

Hình que ngắn

-

7

Thịt chua

 

 

 

 

 

 

 

 

C12

Hình cầu nhỏ, trắng sữa, trơn, không ria

+

Hình que ngắn

-

8

G6

Hình tròn, trắng sữa, trơn bóng, không ria

-

Hình cầu nhỏ

-

9

G6(M2)

Hình cầu, trắng sữa, trơn bóng, không ria

+

Hình cầu nhỏ

-

10

G7

Hình cầu, trắng đục

-

Hình cầu

+

11

G9

Hình tròn, trắng sữa, trơn bóng, không ria

-

Hình cầu

-

12

G9(M2)

Hình tròn, trắng sữa, trơn bóng, không ria

+

Hình cầu xếp chuỗi

-

13

Nem chua

P1

Hình cầu, trắng sữa, trơn bóng

-

Hình cầu

+

14

P1(M2)

Hình tròn, trắng đục

-

Hình cầu

+

15

P1(M3)

Hình cầu, trắng sữa, trơn, không tạo ria

 

+

Hình cầu xếp cụm

-

16

P2

Hình tròn, trắng sữa, trơn bóng, không ria

+

Hình cầu, xếp chuỗi

-

17

P3

Hình cầu, trắng đục, không tạo ria

-

Hình cầu

+

18

P3(M2)

Hình bầu dục, trắng đục

-

Hình cầu

-

19

Dưa chua

P3(M3)

Hình cầu nhỏ, trắng sữa, bóng, không ria

+

Hình cầu nhỏ

-

20

P4

Hình cầu, trắng sữa, trơn bóng, không ria

-

Hình cầu nhỏ

-

21

P4(M2)

Hình cầu, trắng đục

-

Hình cầu

-

22

P9

Hình cầu nhỏ, trắng sữa

+

Hình cầu

+

23

P12

Hình tròn, trắng sữa, trơn

-

Hình cầu

-

24

P13

Hình cầu, trắng sữa, trơn bóng, không ria

+

Hình cầu nhỏ

-

 

 

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. TCVN 3215-79, “Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho  điểm”.

2. Đặng Thị Thu Thảo  (2011), “Phân lập và tuyển chọn  vi khuẩn lactic  có khả năng kháng khuẩn từ các sản phẩm thủy sản lên men”, Luận văn tốt nghiệp Đại học, Đại học Tây Đô, trang 10.

3. Pannapa Powthong and Pattra Suntornthiticharoen (2015), “Isolation, Identification and Analysis of Probiotic Properties of Lactic Acid Bacteria from Selective Various Traditional Thai Fermented Food and Kefir”, Pakistan Journal of Nutrition 14 (2): 67-74.

 

Trần Văn Chí – Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch

CÁC BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN MỤC
Web các đơn vị
CNSH-CNTP
Đang online 12946
Hôm nay 3798
Hôm qua 15951
Tuần này 60146
Tuần trước 152495
Tháng này 2083389
Tháng trước 2207920
Tất cả 23663567

Lượt truy cập: 23663657

Đang online: 13003

Ngày hôm qua: 15951

online

Chào mừng bạn đến với hệ thống trả lời hỗ trợ trực tuyến.
Để liên hệ với các bộ phận xin vui lòng điền đầy đủ vào mẫu kết nối

Họ và tên


Địa chỉ Email


Yêu cầu hỗ trợ