Khoa Công nghệ sinh học & CNTP
50 năm TL50 năm TL
WEBSITE CÁC ĐƠN VỊ
Trang chủ Nghiên cứu
17/05/2019 09:27 - Xem: 229

Ứng dụng công nghệ truyền chân không trong chế biến, bảo quản rau quả.

Công nghệ truyền chân không là một giải pháp nhằm thay đổi thành phần hóa lý và cấu trúc của rau quả thông qua sự thay đổi về áp suất môi trường và độ xốp nguyên liệu. Sự thay đổi này liên quan tới các tính chất hóa lý và cảm quan của sản phẩm. Phương pháp truyền chân không có ưu điểm là thời gian xử lý nhanh, dung dịch xử lý thâm nhập vào nguyên liệu nhiều hơn so với phương pháp ngâm, nhúng truyền thống. Nhờ cơ chế thủy động lực học, các thành phần khí trong nguyên liệu được chuyển khối ra ngoài do chênh lệch áp suất và thay thế chúng bằng dung dịch xử lý khi điều kiện khí quyển được phục hồi.

Phương pháp truyền chân không được thực hiện thông qua 2 bước khi ngâm nguyên liệu rau quả trong bể chứa dung dịch xử lý. Đầu tiên, áp suất chân không được thiết lập trong bể chứa, do sự giãn nở, các thành phần khí bị thoát ra khỏi rau quả qua các lỗ chân lông và khí khổng. Tiếp theo, áp suất khí quyển được phục hồi trong bể chứa, quá trình nén diễn ra làm dung dịch xử lý đi vào thông qua cấu trúc xốp của nguyên liệu thế chỗ cho lượng khí đã mất. 

Công nghệ truyền chân không được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản và chế biến sản phẩm như bảo quản rau quả tươi sau thu hoạch; xử lý nhiệt (chần, đóng hộp, sấy khô và thanh trùng) hay loại bỏ vỏ trái cây... Vai trò chính của công nghệ truyền chân không là thay đổi cấu trúc để cải thiện độ bền và độ cứng của sản phẩm sau khi xử lý vật lý nhằm kéo dài thời gian tồn trữ. 

Hình minh họa: Thiết bị truyền chân không
Các ứng dụng khác nhau của truyền chân không đã được phát triển để đáp ứng một số mục đích trong chế biến các sản phẩm rau quả như xử lý chất ức chế màu nâu được áp dụng trong chế biến tối thiểu khoai tây. Với quả đào, truyền enzyme pectinmethylesterase (PME) kết hợp canxi làm tăng độ cứng quả sau gia nhiệt. Truyền PME cũng được sử dụng để tăng độ cứng của dâu tây sau khi làm mứt và thanh trùng. Ngoài ra, truyền pectinase (PE) chân không được sử dụng để làm mềm vỏ trái cây giúp loại bỏ vỏ được dễ dàng hơn. Bên cạnh đó, truyền dịch chân không cũng được ứng dụng để sản xuất các sản phẩm trái cây sấy khô được làm giàu men vi sinh…

Tin bài:  ThS. Nguyễn Đức Tuân

CÁC BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN MỤC
Web các đơn vị
Thông tin tuyển sinh 2019
Đang online 5715
Hôm nay 82
Hôm qua 14113
Tuần này 14195
Tuần trước 125563
Tháng này 2981288
Tháng trước 3135384
Tất cả 34793753

Lượt truy cập: 34793832

Đang online: 5782

Ngày hôm qua: 14113

online

Chào mừng bạn đến với hệ thống trả lời hỗ trợ trực tuyến.
Để liên hệ với các bộ phận xin vui lòng điền đầy đủ vào mẫu kết nối

Họ và tên


Địa chỉ Email


Yêu cầu hỗ trợ